самые вкусные съедобные грибы

Когда говорят про самые вкусные съедобные грибы, сразу вспоминаются десятки названий, но настоящих — единицы. Многие заблуждаются, считая, что все белые грибы одинаково хороши, но это не так — даже подосиновик в разных лесах может кардинально отличаться по плотности и аромату.

Боровик — король русского леса

В наших лесах под Нижним Новгородом боровик идёт волнами — первая в июне, самая ценная, когда гриб плотный, не червивый. Но вот парадокс — многие ждут сентября, думая, что осенние грибы лучше. На деле июньский боровик, особенно собранный после грозы, имеет тот самый ореховый привкус, который теряется к осени.

Заметил интересную деталь — в березняках боровик часто с более светлой ножкой, но шляпка тоньше. А в смешанных лесах, где есть ели, шляпка толще, но могут быть червоточины. Приходится выбирать — либо эстетика, либо вкус.

Как-то раз на участке ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства пробовали экспериментировать с тепличным выращиванием, но полностью повторить лесной аромат не вышло — видимо, без микоризы с дубом или берёзой настоящий вкус не получить. Хотя для массового рынка вариант неплохой.

Рыжики — спорный чемпион

Рыжик еловый против соснового — вечная дискуссия. Лично я всегда беру сосновые — они плотнее, не так крошатся при засолке. Но есть нюанс: настоящий сосновый рыжик должен быть с оранжевым млечным соком, который на воздухе зеленеет. Если не зеленеет — это либо не рыжик, либо дерево не то.

В прошлом сезоне в Карелии наткнулся на поляну, где рыжики были почти красные. Подумал — неужели находка? Оказалось, просто особый вид сосны рядом рос. Вкус — бомба, но такие встречаются раз в пять лет.

Кстати, при засолке рыжиков многие перебарщивают с пряностями. По-моему, достаточно листа смородины и укропа — иначе перебивается тот самый хвойный привкус. Проверено на практике — когда добавлял гвоздику, получалась просто горькая масса.

Грузди — для терпеливых

Настоящий груздь, конечно, чёрный. Белый хоть и красивей, но для засолки проигрывает — слишком водянистый. Но вот что важно — груздь нужно вымачивать не три дня, как пишут в интернете, а минимум пять, с ежедневной сменой воды. Иначе горечь остаётся.

Запомнился случай в Новгородской области — местные жители собирали грузди в ёмкости из нержавейки, а мы тогда взяли оцинкованные ведра. Через час грибы потемнели — пришлось выбросить. Теперь только плетёные корзины или эмалированная посуда.

Кстати, компания ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства как-раз занимается правильным хранением сельхозпродукции — жаль, что с грибами такие технологии редко применяют. Хотя на их сайте https://www.lkstny.ru видно, что у них есть грамотные решения для хранения.

Лисички — обманчивая простота

Лисички многие считают беспроблемными грибами, но это до первой неудачной жарки. Секрет в том, что их нужно сначала обдать кипятком, а потом уже на сковороду — иначе резиновыми будут. Проверял разные способы — без бланширования нормально не получается.

Ещё момент — лисички из хвойных лесов всегда ароматнее, чем из лиственных. Особенно если между елями мох растёт — там они самые душистые. Но и червивые чаще, что странно — вроде бы должны горький сок отпугивать.

Как-то пробовал сушить лисички — не рекомендую. После сушки они жестковатые, лучше замораживать после отваривания. Хотя для супа пойдёт, но аромат теряется.

Опята — осенние трудяги

Опята — те грибы, которые либо обожаешь, либо терпеть не можешь. Я их уважаю за урожайность — с одного пня можно ведро набрать. Но вот варить их нужно не меньше 40 минут, а лучше час — известны случаи отравлений недоваренными.

Особенно хороши опята с молодых берёз — у них шляпки не раскрывшиеся полностью. Такие идеальны для маринования. Кстати, при мариновании никогда не использую уксус — только лимонную кислоту, иначе теряется тонкий вкус.

Заметил, что в дождливое лето опята появляются раньше, но более водянистые. А в сухое — позже, зато плотные и ароматные. В прошлом году из-за засухи собирали только в октябре, но грибы были — загляденье.

Шампиньоны — не только магазинные

Многие забывают, что шампиньоны бывают и дикие — полевой особенно хорош. У него такой насыщенный грибной запах, что после него магазинные кажутся картоном. Растёт на пастбищах, вдоль тропинок — главное не перепутать с бледной поганкой.

Полевой шампиньон отличается розовеющими пластинками и анисовым запахом в молодом возрасте. Собирать нужно только те, где пластинки ещё розовые — когда коричневые, уже перезрели.

Кстати, технология выращивания шампиньонов у ООО Циндао Лукунь Развитие Экологического Сельского Хозяйства довольно продвинутая — видел их теплицы. Но дикий всё равно вкуснее, хоть и рискованнее.

Личный топ и выводы

Если составлять рейтинг, то на первом месте боровик молодой, на втором — рыжик сосновый, на третьем — груздь чёрный. Но это субъективно — у каждого грибника свой список.

Главное правило — не гнаться за количеством. Лучше килограмм отборных боровиков, чем три ведра червивых опят. И обязательно обрабатывать в день сбора — грибы очень быстро портятся.

Кстати, если интересны современные методы обработки — на сайте https://www.lkstny.ru есть раздел про хранение сельхозпродукции. Не всё применимо к грибам, но некоторые технологии стоит перенять.